花青素的抗氧化和清除自由基功能

花青素(anthocyan)，又称花色素，是自然界中广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 有颜色的苷元水解而成  。水果、蔬菜和花卉中的主要颜色物质大多与之有关。植物细胞液泡不同PH 在值条件下，花青素使花瓣呈现出五颜六色的颜色。已知花青素有20种 有六种重要的食物，即天竺葵、矢车菊、燕草、牡丹、牵牛花和锦葵。自然花青素以糖苷的形式存在，称为花色苷，游离花青素很少。花青素主要用于食品着色，也可用于染料、医药、化妆品等。

抗氧化和清除自由基功能

花青素属于生物黄酮类化合物，其主要生理活性功能是自由基清除和抗氧化。研究证明: 花青素是人类发现的最有效的抗氧化剂和最有效的自由基清除剂。花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍 [13]  。紫甘薯花色苷产品对- OH、H2 O2.等活性氧具有清除和抑制作用，特别是对- OH 清除能力强于抗坏血酸，与浓度呈剂量关系 [14]  。

抗突变功能

花青素的作用不仅使植物呈现出丰富多彩的颜色，而且还具有降低酶活性、抗变异等保健功能的活性分子。研究表明，具有一定浓度的花青素提取物可以有效地预防不同阶段的癌症，但花青素的个体作用尚不确定，部分原因是与其他酚等稳定成分分分离后的生物测量，花青素容易降解。

应用于食品

随着科学技术的发展， 人们越来越重视食品添加剂的安全性，天然添加剂的开发利用已成为添加剂开发利用的总体趋势。花青素不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂，可以作为普通饮料和食品的食品着色剂，符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总体要求 。